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你们家厨房温度多高

杭州的高温天气,让室外工作者吃尽了苦头,而餐厅的厨师们,虽然没有在烈日当头下工作,但灶头的热度也会让他们汗流浃背。不过,这些都已经是老黄历了,如今杭城餐厅的厨房里,排风、通风、空调系统都让厨师们的工作环境大有改善。其中,不少餐厅也都有自己的妙招来给厨房降温。
   外婆家 34.2℃

  合理使用发热“大户”蒸屉

  减少热气排放

  外婆家餐厅杭州大厦B座的门店也有一系列的设备,但最为突出的是蒸屉可以在打开前分散蒸汽,以减少蒸汽散出。

  一走进厨房,和以前闷热的厨房不同,一股凉风就迎面吹来。餐厅厨师长袁自祥告诉记者,这是大厦新风,很凉快。只见一根10米长、六七十厘米宽的长管子直穿整个厨房,每隔一米就是一个出风口,一阵阵凉风就是从那里出来的。记者测量了一下厨房入口的温度,为29.8℃

  有了凉风,厨房里的热气、油烟也是依靠灶台上功率几千瓦的排风机散出。而面对散发热气的蒸箱,餐厅也有办法。专门负责蒸箱的雷师傅告诉记者,这个蒸箱内部是一屉一屉的,每一屉边上都有一个阀门,如果将这一层的阀门关上,热气就会跑到其他几屉去,接着再打开这一屉的门,就只会留下一点点热气了,而不会出现大量热气扑面的情况。其实,在这个厨房里,最热的区域是在离入口最远在炉灶区,达到了34.2℃。

  袁自祥从2004年开始在外婆家工作,一共在4家分店工作过,他感觉现在厨房的设备更加先进。“以前厨房也没有新风系统,就只有换气扇加冰块的组合,厨师们会喝一碗冰凉的绿豆汤,或者每隔半小时从灶台下来休息20分钟。现在的厨房又宽敞又凉快,公司还帮我们准备了绿豆汤和常用药物,所以我们工作起来很开心,也有动力。”

  丁哥黑鱼馆 35℃

  电磁炉替换传统大灶

  减少明火散热

  除了在商场里的餐厅,一些在路边开设门店的餐厅也在努力降低厨房的温度。

  丁哥黑鱼馆中山店的厨房在100平方米左右,其厨房的排风、通风设备就比较简单。厨房也是呈长方形状,记者的左手边是炉灶区,中间是配菜区,右边是洗碗区和切菜区。炉灶上方有吸油烟机,厨房内有排风扇。面对这样的设备,中北店店长陈赞啸告诉记者,近期厨房最高温度一般在35℃左右,不过,还是有一些小措施能降低温度。

  首先,丁哥黑鱼中山店将部分传统大灶换成了电磁炉,这个电磁炉主要用来煮酸菜鱼的汤底。陈赞啸说,因为还不清楚出菜效果,因此只部分替换了,但从目前使用的效果来看,用电磁炉烧菜也是可行的。记者注意到,这几个电磁炉的位置在厨房的最里面,这也是最容易闷热的地方,虽然几个灶台上方有窗户,一定程度上能稍微缓解空气不流通的问题,但这个区域还是专门配置了电扇。

  杭州丁哥餐饮管理有限公司的相关负责人告诉记者,目前公司新推出的丁哥鱼锅餐厅,已经全部采用了电磁炉烹饪,没有明火,这样厨师们的工作环境更好。

  黄龙饭店 33℃

  用膝盖控制炉火大小

  降温又节能

  黄龙饭店是杭州老牌的星级酒店,黄龙饭店的厨房降温设备更为细致,在新风系统和炉火设备上的一些细节变化,都起到了降温的作用,特别是用膝盖控制炉火。

  昨天下午,记者来到龙吟阁中餐厅的厨房,200多平方米的炉台操作区呈L形分布,靠近厨房入口的右侧是6个主灶台,而正对入口的是蒸煲灶。在这些工作温度较高的区域,都安装了两套通风系统:一套是新风系统,位于厨师站立区域的上方,另一套吸风系统则位于炉灶区域的墙上。宴会大厨李畅告诉记者,这些系统都是2009年重新引进的,具有3种功能冷气、暖气和换气功能,能够根据季节需求的不同而进行功能的转换,而这套新风系统的出风口可以自由开关。李畅告诉记者,及时将油烟吸走很重要,因此饭店里的吸油烟设备都是3个月清洗一次,以保证风机的叶子干净,这样能确保转数,及时吸走油烟。同时,在炉灶上,也有一个好方法能减少热量。李畅说,厨师用膝盖控制着炉火的大小。在炒完菜时,用膝盖控制炉灶下方的炉火阀门开关,就能将炉火调到最小,这样起锅装盘时,就不会有明火,自然也就不热了。“这个方法既能减少厨房的热量,又能节约能源。”李畅说。

  此外,在厨房的其他区域则有中央空调的出风口,也有效地降低了厨房的温度,最热的区域也就大约在33℃。
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